一種提升醬油風(fēng)味的方法
基本信息
| 申請(qǐng)?zhí)?/td> | CN202110710124.9 | 申請(qǐng)日 | - |
| 公開（公告）號(hào) | CN113424948A | 公開（公告）日 | 2021-09-24 |
| 申請(qǐng)公布號(hào) | CN113424948A | 申請(qǐng)公布日 | 2021-09-24 |
| 分類號(hào) | A23L27/50（2016.01）I | 分類 | 其他類不包含的食品或食料；及其處理; |
| 發(fā)明人 | 付彩霞;徐寧;陳世貴;余紅波;鄒濤;柳志杰;黃萍;王應(yīng)喜 | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人 | 湖北土老憨調(diào)味食品股份有限公司 |
| 代理機(jī)構(gòu) | 宜昌市三峽專利事務(wù)所 | 代理人 | 王玉芳 |
| 地址 | 443300湖北省宜昌市宜都市宜紅大道666號(hào)土老憨科技園 | ||
| 法律狀態(tài) | - | ||
摘要
| 摘要 | 本發(fā)明公開了一種提升醬油風(fēng)味的方法，屬于食品發(fā)酵工程技術(shù)領(lǐng)域。醬油制曲和發(fā)酵：以大豆或豆粕、面粉和麩皮或炒小麥為原料，接種米曲霉，制曲得到成曲，打散成曲，均勻拌入鹽水，形成醬醪開始發(fā)酵；風(fēng)味促進(jìn)液的制備：取制作的5‰成曲放入發(fā)酵罐中，補(bǔ)充蒸煮玉米粉，加入水，攪拌，滅菌；接種米曲霉，第一次培養(yǎng)，然后加入食鹽，再接種魯氏酵母，第二次培養(yǎng)，得到風(fēng)味促進(jìn)液；將風(fēng)味促進(jìn)液加入到發(fā)酵醬醪中，添加分階段，發(fā)酵；完成醬油風(fēng)味的提升。本發(fā)明利用成曲液態(tài)自身酶解為原料，先后接種米曲霉和魯氏酵母獲得HEMF產(chǎn)生的前體和酶，然后添加到醬醪中促進(jìn)醬油發(fā)酵，獲得特征風(fēng)味豐富的醬油。 |
