一種風(fēng)味增強(qiáng)型醬鹵鴨肉制品的制備方法

基本信息

申請(qǐng)?zhí)?/td> CN202011550204.4 申請(qǐng)日 -
公開（公告）號(hào) CN112772857A 公開（公告）日 2021-05-11
申請(qǐng)公布號(hào) CN112772857A 申請(qǐng)公布日 2021-05-11
分類號(hào) A23L13/50;A23L13/40;A23L5/10 分類 其他類不包含的食品或食料；及其處理;
發(fā)明人 王虎虎;高地委;王兆山;李曉波 申請(qǐng)（專利權(quán)）人 江蘇益客食品集團(tuán)股份有限公司
代理機(jī)構(gòu) 宿遷市永泰睿博知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所（普通合伙） 代理人 劉海莉
地址 223800 江蘇省宿遷市宿豫經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)太行山路1號(hào)
法律狀態(tài) -

摘要

摘要 本發(fā)明公開了一種風(fēng)味增強(qiáng)型醬鹵鴨肉制品的制備方法，包括以下步驟：（一）原料選擇；（二）油炸；（三）浸泡?風(fēng)干：將油炸后的鴨肉制品在核糖和葡萄糖溶液中浸泡，隨后干燥；（四）鹵制:梯度升溫和降溫鹵煮；（五）氣調(diào)包裝。本發(fā)明采用油炸?浸泡?風(fēng)干工藝增強(qiáng)美拉德反應(yīng)前體物質(zhì)在鴨肉制品中的固化效果，并且結(jié)合梯度升溫，利用美拉德反應(yīng)修飾肌肉蛋白質(zhì)，提高肌肉中蛋白質(zhì)的風(fēng)味吸附能力，顯著提高醬鹵鴨肉制品中風(fēng)味物質(zhì)的吸附能力；此外，本發(fā)明進(jìn)一步增加了醬鹵鴨肉制品中美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的肉香味等風(fēng)味物質(zhì)，增強(qiáng)醬鹵鴨肉制品的香味。