一種鮮棗原漿調(diào)味醋的液態(tài)發(fā)酵工藝

基本信息

申請?zhí)?/td> CN201310192078.3 申請日 -
公開（公告）號 CN103320299A 公開（公告）日 2013-09-25
申請公布號 CN103320299A 申請公布日 2013-09-25
分類號 C12J1/02(2006.01)I;C12J1/08(2006.01)I;C12R1/02(2006.01)N;C12R1/865(2006.01)N 分類 生物化學；啤酒；烈性酒；果汁酒；醋；微生物學；酶學；突變或遺傳工程;
發(fā)明人 馬占儒;張惠玲;李振聲;李冰鋒;李偉東;孫才 申請（專利權）人 靈武市果業(yè)開發(fā)有限責任公司
代理機構 - 代理人 -
地址 751400 寧夏回族自治區(qū)銀川市靈武市北門下白公路向北一公里處
法律狀態(tài) -

摘要

摘要 一種鮮棗原漿調(diào)味醋的液態(tài)發(fā)酵工藝，精選新鮮紅棗，將處理的紅棗和水以1∶1的比例進行控溫封閉液相對流提取，溫度在80℃-100℃，時間30-50min；然后用普通打漿機制得紅棗原漿；將紅棗原漿加清水稀釋后糖度調(diào)整至16-18Brix，加入0.02-0.04%的葡萄酒活性干酵母菌，進行酒精發(fā)酵，溫度20℃-27℃，時間5-8d，當酒精含量達到6-8%時停止發(fā)酵；再將醋酸桿菌發(fā)酵24-36h，總酸含量為4.0-6.5g/100ml制得的醋酸菌液接種到裝有鮮棗酒的發(fā)酵罐中，接種量為發(fā)酵罐體積的10-15%，溫度在30℃-35℃進行醋酸發(fā)酵；加入硅藻土至其濃度為3-5g/L，充分攪拌，靜置1-2h后提取得到上清液；向上清液中添加質(zhì)量濃度分別為1-2%的谷氨酸鈉、2-3%的白砂糖，得到棗醋；將棗醋在100℃-120℃高溫下持續(xù)10-15s進行滅菌。