一種西式發(fā)酵火腿的生產方法

基本信息

申請?zhí)?/td> CN202011352677.3 申請日 -
公開（公告）號 CN112471436A 公開（公告）日 2021-03-12
申請公布號 CN112471436A 申請公布日 2021-03-12
分類號 A23L13/70(2016.01)I;A23B4/03(2006.01)I 分類 其他類不包含的食品或食料；及其處理;
發(fā)明人 鄭思敏;鄭乾坤;鄭云剛;李敏;劉東敏;王志英 申請（專利權）人 得利斯集團有限公司
代理機構 北京金宏來專利代理事務所（特殊普通合伙） 代理人 許振強
地址 262216山東省濰坊市諸城市昌城鎮(zhèn)得利斯工業(yè)園區(qū)
法律狀態(tài) -

摘要

摘要 本發(fā)明公開了一種西式發(fā)酵火腿的生產方法，工藝為：豬后腿預處理，一次上鹽，二次上鹽，去鹽預腌制，腌制，清洗、修整及風干，熟化，包裝入庫。本發(fā)明采用二次按摩、二次上鹽和濕鹽干鹽同時操作的工藝，嚴格控制火腿鹽度，防止局部含鹽量過高或局部未浸入鹽分而腐敗變質，進而使產品質量得到穩(wěn)定；還解決了含鹽量高、生產周期長的問題，不僅賦予產品咸度，增加鮮度，而且對火腿的質地、風味以及口感等的形成都具有重要貢獻作用。本發(fā)明在熟化階段分為預熟化、熱熟化、冷熟化，通過發(fā)酵溫度、濕度和時間的精確控制，有效控制產品中脂肪的氧化程度，防止過度氧化而產生有害物質；本發(fā)明發(fā)酵得到的產品中氨基酸、脂肪酸、維生素含量高，風味好。??